課程大綱：
一、酒店的成本控制
控制的定義：控制是對企業資源進行必要的限制和確定會計責任。控制是一個由四個環節組成的循環周期：
1、建立控制或確定目標
2、讓員工心中有數
3、員工的績效評估
4、提供信息反饋和補救措施
案例：某現一家五星級酒店的倉庫管理的混亂

二、什么叫成本
為了達到某一特定目的而做出的犧牲，這個犧牲通常以消耗的資源來計量。
按經濟用途劃分為生產成本、銷售成本和管理成本三類：
1、生產成本：企業為生產產品或提供勞務而發生的成本（物料與人工）
2、銷售成本是指在流通領域為推銷產品而發生的各項成本（廣告宣傳費、送貨運雜費、銷售人員工資以及銷售部門的辦公費、差旅費、修理費等費用）。
管理成本：指生產成本和攤銷成本以外的企業行政部門為組織企業生產所發生的成本。如董事費、管理人員工資等。

三、酒店成本控制項目
（一）、采購與驗收
1、注意采購產品的質量、數量、價格。不能只考慮其中的某一項。
3、貨物是否及時地抵達酒店。
2、注意驗收環節（按所指定的標準化采購細則）。
4、驗收時，應持有一份貨物規格明細單---檢驗貨物的質量、形狀、樣式的大小是否準確；另外應持有一份訂貨清單，以核對數量是否正確、交貨是否及時以及價格是否符合雙方商定的價格。
5、驗收單上沒有注明的東西不能收進來。
采購、運輸、驗收要有不同的人員來擔任，相互監督。
（二）、倉儲與發放
1、在每一件貨物表面附上標簽，表明存貨的名稱、驗收日期、成本、數量或重量以及可用來控制貨物的其他信息；物資要“先進先出、后進后出”。
2、指定嚴格的倉庫制度：
a、不同種類的貨物要分別存放；
b、對單位價值較高的貨物要實行重點管理；
C、對易損壞的存貨要輕拿輕放
d、及時跟蹤其質量情況，及時清理已經變質的庫存；
e、不允許非倉庫管理人員和未經授權的員工進入庫房；
f、庫房不用時一定要上鎖。
（三）、食品加工制作
（四）、 人 工 成 本
（五）、服務質量成本
（六）、用錯人的成本

四、酒店成本控制的三個常見誤區
1、特性顧客合法利益
2、降低設備用品質量
（1）、采購時，不是借助科學的市場調查購買物優價廉的商品， 而是試圖用低價采購一般的設備或用品，以降低成本；
（2）、不注重設備的日常維護，致使設施設備提前報廢；
（3）、某些設備老化或信箋、服務指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新， 終影響了酒店的服務質量。
3、壓縮正常營業費用
4、削減員工福利待遇
案例：業主克扣員工福利帶來的嚴重后果

五、酒店成本費用控制的五大工作重點
1、 節能降耗
（1）采購先進的節煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設計要求相
（2）按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設計科學和
（3）采用新型設備，降低變壓器的能耗；根據不同場合及用途，
（4）制定能源消耗監控比較表，及時分析和調整不合理的能源耗費。
2、采購水平
（1）、不斷完善采購制度和改進采購程序，做到任務到人、責任到人、 獎懲分明；
(2)、經常開展市場調查，增強自身與供應商的談判能力；
(3)、積極拓寬采購渠道，推行采購招標，盡力實現物美價廉；
(4)、合理控制采購的時機與數量，以降低購買單價、減少商品庫存費用。
3項目投資
（1）、開展項目價值估算，明確目標成本，并制定可行的籌資方案；
（2）、面向社會廣泛招標，投標書內容包括設計方案、材料標準、工程報價等
（3）、召開競標大會，組織講師和使用部門評選佳方案；
（4）、方案實施；
（5）、嚴格驗收并投入試運營。
4、綠色食品
5、控制過程
(1)、實行成本控制責任制
(2)、加強監督、改進缺陷

六、酒店全面成本管理方式的探究
1流程管理
2、目標管理方式；
1、項目管理方式；
2、全面管理方式
3、采購管理

七、加強酒店成本控制，增加酒店經濟效益
1、培養員工成本意識，建立勤儉節約的企業文化是成本控制的前提；
2、成本預算，實施成本考核獎懲制度是成本控制的關鍵；
3、建立成本監督體系，設立在總經理領導下，由專人監督檢查的成本控制小組是成本控制的保證；
（1）、餐飲成本控制
（2）、客房成本控制
（3）、能源費用控制
a尋求節能的新方法
b制定節能措施
c對節能措施的執行情況進行檢查